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Cos'è l'HACCP: definizione e descrizione
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Dal Pacchetto igiene 2004: Regolamento CE 852/2004
Che cosa è l'HACCP
HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points
(Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici del Processo)
Cos'è l'HACCP?
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo di analisi applicabile a tutti i processi di lavoro relativi agli alimenti.
Il metodo permette di:
Chi è tenuto ad applicare l'HACCP
La definizione di un Sistema di Autocontrollo aziendale secondo il metodo HACCP è obbligatorio per tutte le imprese del settore alimentare, nessuna esclusa.
Le leggi vigenti, infatti, disciplinano tutte le fasi del processo di produzione, trasformazione, distribuzione degli alimenti, compresa l’importazione, a partire dalla produzione primaria, fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita ed erogazione al consumatore finale.
I riferimenti normativi più recenti
Con il primo gennaio 2006 è entrato in piena applicazione a livello Europeo il “Pacchetto Igiene”, una serie di regolamenti comunitari finalizzati a dettare regole igienico-sanitarie a tutela della sicurezza alimentare immediatamente cogenti in tutti gli stati membri della Comunità Europea.
Il Regolamento CE 852/2004 costituisce il riferimento normativo generale e, insieme al Regolamento CE 178/2002 che sviluppa ed evidenzia il tema della rintracciabilità, definisce i requisiti generali della legislazione alimentare e conferma i principi fondamentali del metodo HACCP.
Il D. Lgs. 193/2007 ha decretato definitivamente l’abrogazione del D.Lgs.155/1997 (primo testo normativo italiano per l’applicazione dell’HACCP) ed ha fissato il sanzionatorio rispetto al mancato adempimento di quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004; le sanzioni rispetto alle violazione del Regolamento CE 178/2002 sono invece fissate dal D.Lgs. 190/2006.
I documenti del Sistema di autocontrollo (MANUALE HACCP)
Per dimostrare il rispetto di quanto previsto dalla normativa vigente, ogni impresa del settore alimentare deve predisporre una documentazione calibrata sulla propria realtà lavorativa.
La documentazione deve contenere:
La documentazione deve includere la modulistica per le registrazioni delle attività di monitoraggio e di controllo, che offrono l’evidenza della effettiva applicazione del Sistema di Autocontrollo.
Il Sistema di Autocontrollo e i suoi documenti devono rappresentare
Alcuni punti di attenzione importanti
E’ fondamentale tenere presente che:
Che cosa viene esaminato dagli Enti di controllo
Gli standard di riferimento per le verifiche ispettive da parte degli organi competenti (ASL, NAS, Comuni, etc.) sono attualmente fissati rispetto a:
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