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Cos'è l'HACCP: definizione e descrizione

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Dal Pacchetto igiene 2004: Regolamento CE 852/2004

Che cosa è l'HACCP

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points
(Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici del Processo)

Cos'è l'HACCP?

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo di analisi applicabile a tutti i processi di lavoro relativi agli alimenti.
Il metodo permette di:

Identificare i pericoli presenti nello specifico processo aziendale, capaci di determinare rischi per l’igiene e la sicurezza dell’alimento e per la salute del consumatore

Identificare i punti critici (CCP) del processo produttivo in cui approfondire il controllo per prevenire, eliminare o ridurre a livello accettabile gli eventuali rischi

Individuare le procedure di prevenzione più adatte in relazione al tipo di lavoro e definire i comportamenti che gli operatori devono rispettare durante il lavoro.

Chi è tenuto ad applicare l'HACCP

La definizione di un Sistema di Autocontrollo aziendale secondo il metodo HACCP è obbligatorio per tutte le imprese del settore alimentare, nessuna esclusa.

Le leggi vigenti, infatti, disciplinano tutte le fasi del processo di produzione, trasformazione, distribuzione degli alimenti, compresa l’importazione, a partire dalla produzione primaria, fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita ed erogazione al consumatore finale.

I riferimenti normativi più recenti

Con il primo gennaio 2006 è entrato in piena applicazione a livello Europeo il “Pacchetto Igiene”, una serie di regolamenti comunitari finalizzati a dettare regole igienico-sanitarie a tutela della sicurezza alimentare immediatamente cogenti in tutti gli stati membri della Comunità Europea.

Il Regolamento CE 852/2004 costituisce il riferimento normativo generale e, insieme al Regolamento CE 178/2002 che sviluppa ed evidenzia il tema della rintracciabilità, definisce i requisiti generali della legislazione alimentare e conferma i principi fondamentali del metodo HACCP.

Il D. Lgs. 193/2007 ha decretato definitivamente l’abrogazione del D.Lgs.155/1997 (primo testo normativo italiano per l’applicazione dell’HACCP) ed ha fissato il sanzionatorio rispetto al mancato adempimento di quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004; le sanzioni rispetto alle violazione del Regolamento CE 178/2002 sono invece fissate dal D.Lgs. 190/2006.

I documenti del Sistema di autocontrollo (MANUALE HACCP)

Per dimostrare il rispetto di quanto previsto dalla normativa vigente, ogni impresa del settore alimentare deve predisporre una documentazione calibrata sulla propria realtà lavorativa.

La documentazione deve contenere:

l’identificazione e l’analisi dei pericoli per la sicurezza alimentare presenti nel processo di lavoro dell’azienda

la valutazione dei rischi per la salute del consumatore

la definizione delle procedure di prevenzione più idonee

la definizione delle modalità e degli strumenti per il controllo costante delle attività e dei prodotti

la definizione dei comportamenti degli addetti che operano a contatto con gli alimenti.

La documentazione deve includere la modulistica per le registrazioni delle attività di monitoraggio e di controllo, che offrono l’evidenza della effettiva applicazione del Sistema di Autocontrollo.

Il Sistema di Autocontrollo e i suoi documenti devono rappresentare

un vero e proprio protocollo condiviso di lavoro per il personale dell’azienda

uno strumento fondamentale per dimostrare e garantire ai clienti, al consumatore e agli enti di controllo l’adozione di tutte le misure tecnico – organizzative per la prevenzione dei possibili rischi igienico-sanitari connessi all’attività esercitata.

Alcuni punti di attenzione importanti

E’ fondamentale tenere presente che:

il Sistema di Autocontrollo deve essere monitorato costantemente e verificato nel tempo perché, nell’ottica del miglioramento continuo, possa fornire sempre maggiori garanzie, anche in relazione a nuove conoscenze e a sviluppi delle tecnologie

l’applicazione di un sistema di autocontrollo secondo il metodo HACCP non è una situazione statica, bensì una situazione dinamica: non si tratta di svolgere un lavoro una volta, si tratta di applicare le procedure individuate quotidianamente e di verificarne costantemente l’efficacia per correggere o prevenire eventuali non conformità e per attuare interventi opportuni di miglioramento

l’HACCP costituisce un approccio di tipo preventivo, che può effettivamente incidere sulla tutela dell’igiene del prodotto alimentare se ciascun operatore, a differenti livelli di responsabilità ed autorità, è reso consapevole, anche attraverso opportuni interventi di formazione/addestramento, del valore del proprio contributo attento nell’applicazione delle procedure definite dal sistema di autocontrollo aziendale

la formazione prevista per gli operatori di settore in sostituzione del libretto sanitario (con metodiche, tempistiche e periodicità differenti nelle diverse regioni italiane) è una delle responsabilità più alte del Titolare dell’azienda alimentare.

Che cosa viene esaminato dagli Enti di controllo

Gli standard di riferimento per le verifiche ispettive da parte degli organi competenti (ASL, NAS, Comuni, etc.) sono attualmente fissati rispetto a:

rintracciabilità (esistenza di procedure specifiche; metodologie di selezione e qualifica fornitori; controlli su prodotto e processo di lavoro; chiara individuazione del personale coinvolto e delle relative responsabilità; esistenza di una anagrafica/registro clienti);

formazione del personale (esistenza di un programma di formazione e delle registrazioni ad esso relative, cioè verbali e attestati; comportamento del personale conforme a normativa e a procedure aziendali);

sistema documentale (disponibilità della documentazione operativa presso le postazioni di lavoro; chiara definizione delle modalità di controllo e di aggiornamento della documentazione; precise metodiche di archiviazione);

verifiche ispettive interne (esistenza di una pianificazione per il riesame periodico del sistema; gestione degli esiti dei controlli e del riesame; definizione e gestione di azioni correttive e preventive rispetto a non conformità rilevate).

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