Ogni gestore di ristorante, bar e locale in generale, ma perfino ospedale, mensa universitaria o aziendale e qualsiasi cosa presupponga la trasformazione di alimenti deve, previa formazione, prendere coscienza dei punti critici dal punto di vista igienico sanitario della sua struttura e filiera di lavorazione e elaborare un sistema di verifica, controllo e soluzione dei punti individuati.

Un esempio, in casi come questi, non guasta mai.
Poniamo che nel nostro locale prepariamo i ravioli di ricotta e spinaci. Senza entrare in merito alla sfoglia di pasta il piatto è composto di alimenti freschi (la ricotta) e alimenti congelati (gli spinaci) e prevede la conservazione in frigo del semilavorato (il raviolo) fino alla cottura e preparazione finale.
Quali sono quindi i punti critici che possiamo individuare in questa preparazione? La ricezione e la conservazione della ricotta, quella degli spinaci e il tempo di lavorazione e conservazione del semilavorato.
Cosa dobbiamo fare per controllare questo punti critici? Verificare lo stato del prodotto (confezione intatta, temperatura del mezzo di trasporto del fornitore, eventuale presenza di brina sulla confezione del surgelato –che è segno di congelazione imperfetta o interrotta-). Conservarli al meglio (+4° per la ricotta e –21° per gli spinaci) separando i generi alimentari (formaggi con formaggi, carne con carne, verdure con verdure) ancora preparare i ravioli in modo che rimangano fuori (interrompendo la catena del freddo) il meno possibile e manipolarli in modo da evitare le contaminazioni crociate (taglieri, mani e pieni di lavoro sporchi da lavorazioni precedenti) infine conservare i ravioli il tempo giusto (di solito non più di due giorni e alla giusta temperatura (sempre +4°)

Questo è il concetto. Come gli si da forma? Come lo si certifica? Scrivendo ciò che si fa, appunto.
L’individuazione dei punti critici e delle loro soluzioni viene strutturata nel cosiddetto “manuale di autocontrollo”.
In questo documento vengono appunto scritti problemi e correttivi dell’azienda e dovrebbe perciò essere unico e tagliato su misura per ogni realtà. Non sono invece poche la società di consulenza che hanno predisposto manuali di autocontrollo standard nei quali l’unica cosa che cambia da un locale all’altro è il nome in copertina. Se state pensando ad affidarvi a soluzioni come questa pensateci, non vi farà imparare niente e non farà un bell’effetto su chi verrà a controllare.

E i controllori, di solito ufficiali delle ASL, cosa controllano? Verificano che il piano di autocontrollo sia congruo, che il gestore del locale faccia quello che c’è scritto sopra il piano di autocontrollo e che quello che fa sia scritto sulle schede di verifica allegate al piano.
Facendo un altro esempio, poniamo che si sia scritto sul manuale che per verificare la conservazione dei cibi noi controlliamo la temperatura dei frighi due volte al giorno; dobbiamo a questo punto preparare una scheda in cui annotiamo, per ogni frigo, la temperatura rilevata due volte al giorno.

E attenti ad inventarle le temperature, se scriviamo 3° e ad un controllo ne risultano 8° c’è da spiegare: il frigo può anche essere rotto ma in questo caso bisogna aver scritto quando abbiamo notato la rottura e cosa abbiamo fatto degli alimenti che erano conservati in quel frigo.
Di solito si verificano sulle schede anche le pulizie ordinarie e straordinarie e la ricezione degli alimenti.

Il corso HACCP è obbligatorio per chiunque lavori all’interno di una struttura di bar e ristorativi.

GRUPPO ERREPI SRL organizza periodicamente tali Corsi di Formazione offrendo, alle Aziende interessate, pacchetti completi composti di corso di formazione e manuale di autocontrollo igienico sanitario.

Se vuoi aprire un BAR e desideri maggiorni informazioni sui Corsi HACCP, sul Manuale di Autocontrollo, sul REC ma ANCHE su come essere in regola con LA SICUREZZA e L'IGIENE SUL LAVORO (DLGS 81/08 e 106/09), ti suggeriamo di leggere queste notizie importanti:

APRIRE UN BAR: il Registro Esercenti il Commercio (REC) - definizione
APRIRE UN BAR: gli aspetti burocratici - il REC (Registro Esercenti il Commercio)


Per i CORSI sulla SICUREZZA DEL LAVORO e per la VALUTAZIONE DEI RISCHI puoi leggere le seguenti pagine del nostro sito internet:

DATORE DI LAVORO RSPP (solo per datori di lavoro)

RSPP

ANTINCENDIO

HACCP

RLS

PRIMO SOCCORSO