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HACCP: la sanificazione nell'industria alimentare
- fisicamente: priva di sporco
visibile,
- chimicamente: priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento,
- biologicamente: il numero e il
tipo di microrganismi inizialmente presenti siano ridotti a un livello
accettabile.
Una superficie può essere considerata pulita quando è priva di
tracce di contaminanti, non è untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto
di carta bianco strisciato e quando l’acqua versata cola uniformemente senza
separarsi in goccioline.
Lo scopo della sanificazione è distruggere tutti i batteri patogeni
eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica
generica.
Le operazioni di sanificazione,
se condotte in modo appropriato, consentono di eliminare una parte notevole di
microrganismi le cui cellule e spore trovano, anche grazie ai residui di lavorazione,
condizioni favorevoli alla loro sopravvivenza ed alla loro proliferazione.
Tuttavia la sola detersione non garantisce, per quanto scrupolosa, il completo
allontanamento dei contaminanti microbici.
La sanificazione consta di due fasi in successione (detersione e disinfezione),
un’efficace disinfezione presuppone sempre un’accurata detersione, solo in casi
eccezionali e in ambienti poco insudiciati si possono associare detersione e
disinfezione in un’unica fase.
DETERSIONE
Per rimuovere lo sporco occorre fornire energia al sistema e tale energia
può essere di tipo fisico (meccanico), chimico o termico (calore); si consiglia
di impiegare un mix dei tre tipi.
La detersione fisica consiste nell’asportazione meccanica dei residui grossolani
e nel risciacquo con acqua tiepida immediatamente al termine del lavoro;
l’azione detergente è affidata al frizionamento manuale e alla pressione
dell’acqua.
Il detergente chimico è una sostanza che riduce l’energia meccanica richiesta
dal processo di detersione (minor fatica).
Fasi
della detersione
a. asportazione meccanica dello sporco grossolano
b. risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45°C per
sciogliere i grassi e favorirne il distacco, ma inferiore a 60°C per evitare di
"cuocere" proteine, zuccheri o grassi, rendendoli più tenacemente
attaccati alle superfici da pulire, per gli utensili e le parti smontabili
delle attrezzature è sufficiente che duri circa 15 minuti in immersione
c. applicazione del detergente: poiché la maggior parte dei residui alimentari
(proteine e grassi) non si sciolgono nell'acqua, per eliminarli completamente
occorre impiegare un detergente che stacchi lo sporco dalla superficie e ne
permetta l'allontanamento con il risciacquo successivo
d. risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto, per almeno 5 minuti
se in immersione
DISINFEZIONE
La sterilizzazione (o stabilizzazione) è la distruzione di qualsiasi entità
biologica, incluse le spore.
La disinfezione (o decontaminazione) comporta invece la distruzione certa dei
batteri patogeni non sporigeni e la riduzione accentuata della presenza dei
batteri non patogeni e non sporigeni. Alcuni disinfettanti causano una limitata
diminuzione delle spore batteriche; altri (glutaraldeide) l’inattivazione
totale delle spore; si tratta comunque di ipotesi non percorribili
nell’industria alimentare ma praticabili ad es. in ambito ospedaliero.
Fattori
che influenzano l’efficacia di un intervento disinfettante
- tipo e concentrazione del germicida.
- numero e tipo dei microrganismi.
- durata dell’esposizione e temperatura della soluzione.
- pH della soluzione.
- natura della superficie e presenza di sporco.
PROTOCOLLO DI SANIFICAZIONE DEI LOCALI
Per superfici aperte s’intendono tutte quelle superfici che necessitano di
similari tecniche di pulizia e analoghi comportamenti igienici in quanto sono
tutte raggiungibili direttamente con soluzioni acquose e ben visibili per gli
operatori. Le operazioni di detersione e disinfezione vanno eseguite
separatamente.
1. le operazioni di pulizia devono iniziare subito dopo la fine delle
lavorazioni per evitare l’essiccamento di residui sulle superfici
2. asportazione meccanica dei residui più grossolani
3. primo risciacquo con acqua calda per eliminare i residui più solubili
(grassi bassofondenti)
4. detersione
5. secondo risciacquo con acqua
6. disinfezione
7. risciacquo, quando necessario, con acqua a temperatura di rubinetto.
Il documento ricorda inoltre che:
• la diluizione va fatta secondo le istruzioni del produttore, perché
risparmiare sul disinfettante
può permettere la sopravvivenza di batteri a livelli pericolosi, così come
eccedere con il principio attivo non ne migliora l'efficacia e costa di più;
• il disinfettante va fatto agire per il tempo di contatto necessario, un tempo
troppo breve (per
"fare prima") può rendere inefficace la disinfezione;
• si consiglia di alternare ogni 6 mesi il tipo di disinfettante, evita la
selezione di batteri resistenti;
• dopo l'applicazione del disinfettante occorre asportarne i residui con un
risciacquo finale;
• se la ventilazione, la temperatura e le caratteristiche dei materiali non
permettono una rapida asciugatura spontanea, occorre procedere all'asciugatura
delle superfici stesse per evitare la moltiplicazione batterica favorita
dall'ambiente umido;
• le spore batteriche sono le forme biologiche più resistenti quindi è
preferibile usare i prodotti a base di cloro;
• per una corretta esecuzione delle diverse operazioni occorre rispettare la
sequenza logica che
prevede la pulizia dall’alto al basso terminando con i pavimenti;
• prima di iniziare le operazioni è necessario rimuovere dai locali le sostanze
alimentari e/o prodotti presenti;
• l’utilizzo di getti d’acqua a forte pressione (macchina idropulitrice) per la
pulizia di pozzetti e
canalette di scarico, porta alla formazione di una sospensione in aerosol
contenente microrganismi anche patogeni (es. Listeria spp.) che può ricadere
sulle superfici di lavoro anche dopo alcune ore;
• l'etichetta deve essere controllata scrupolosamente, verificando in
particolare che siano riportate le seguenti diciture:
□ Disinfettante, Presidio Medico Chirurgico
□ N° di registrazione al Ministero della Sanità
□ dicitura “da usarsi nell'industria
alimentare“
□ dosi e tempi di utilizzo
□ composizione, produttore, lotto e data di produzione
□ avvertenze sulla sicurezza per l'uso
Il documento prosegue con alcuni esempi di protocolli di sanificazione di
particolari attrezzature: ceppi in legno, celle frigorifere, armadio
frigorifero in acciaio, affettatrice, tritacarne.
La
sanificazione nell'industria alimentare - Quaderno di disinfezione -
Regione Emilia Romagna - Informo (formato PDF, 2.19 MB).
URL: http://www.puntosicuro.it/italian/index.php?VM=articolo&IA=9569
fonte: Puntosicuro
URL fonte: http://www.puntosicuro.it
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