{"id":1275,"date":"2025-07-22T09:40:28","date_gmt":"2025-07-22T09:40:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gruppoerrepisrl.com\/blog\/?p=1275"},"modified":"2025-05-16T09:42:54","modified_gmt":"2025-05-16T09:42:54","slug":"normative-formazione-e-controllo-haccp-in-ambito-ristorazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gruppoerrepisrl.com\/blog\/normative-formazione-e-controllo-haccp-in-ambito-ristorazione\/","title":{"rendered":"Normative, formazione e controllo HACCP in ambito ristorazione"},"content":{"rendered":"

Nel mio lavoro quotidiano come formatore specializzato in salute e sicurezza sul lavor<\/strong>o, mi capita spesso di incontrare titolari di attivit\u00e0 alimentari e operatori della ristorazione che hanno a che fare con l\u2019HACCP<\/strong>, ma che ne hanno una conoscenza frammentaria o superficiale.<\/p>\n

Cosa significa HACCP?<\/h2>\n

HACCP \u00e8 l\u2019acronimo<\/strong> di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero \u201cAnalisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici\u201d. Si tratta di un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che mira a prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi legati alla sicurezza degli alimenti, come contaminazioni biologiche, chimiche o fisiche.<\/p>\n

Il principio base dell\u2019HACCP \u00e8 l\u2019analisi preventiva del processo produttivo<\/strong> per individuare quei passaggi in cui potrebbero verificarsi problemi igienico-sanitari (i cosiddetti \u201cpunti critici\u201d), stabilendo le misure di controllo da adottare per tenerli sotto controllo. Non si tratta, quindi, di reagire ai problemi una volta che si verificano, ma di prevenirli attraverso un approccio sistematico e documentato.<\/p>\n

Le normative di riferimento<\/h2>\n

Il sistema HACCP affonda le sue radici in ambito internazionale: ha origine negli Stati Uniti, dove venne sviluppato negli anni \u201960. L\u2019approccio \u00e8 stato successivamente adottato anche in Europa, a partire dal 1993 con l\u2019introduzione della Direttiva 43\/CEE<\/strong>.<\/p>\n

In Italia, il sistema HACCP \u00e8 stato formalizzato con la legge n. 155 del 1997<\/strong>. Tale normativa \u00e8 poi stata aggiornata e sostituita dal Regolamento CE n. 852 del 2004<\/strong>, che stabilisce le norme sull\u2019igiene dei prodotti alimentari, e dal Decreto Legislativo 193 del 2007<\/strong>, che ne definisce le modalit\u00e0 applicative sul territorio nazionale.<\/p>\n

Il regolamento stabilisce sanzioni in caso di mancato rispetto delle norme comunitarie in materia di igiene alimentare. Inoltre, impone a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA<\/strong>) l\u2019obbligo di applicare procedure basate sui principi HACCP e che il personale sia adeguatamente formato.<\/p>\n

Il Piano di Autocontrollo HACCP<\/h2>\n

Il Piano di Autocontrollo HACCP<\/strong> \u00e8 uno strumento che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono implementare per garantire la sicurezza alimentare. Questo piano si compone di due elementi principali:<\/p>\n