Per questo motivo, il controllo degli allergeni non può essere limitato alla predisposizione di un elenco da esporre o consegnare al cliente. Deve essere integrato nel sistema di autocontrollo HACCP e tradotto in procedure operative comprensibili, applicabili e verificabili.
Dalle materie prime alla somministrazione
Una gestione efficace dovrebbe interessare l’intero processo aziendale:
- qualifica e controllo dei fornitori;
- verifica delle etichette e delle schede tecniche;
- registrazione delle variazioni di ingredienti o formulazioni;
- identificazione e separazione delle materie prime contenenti allergeni;
- pianificazione delle sequenze di lavorazione;
- pulizia di superfici, utensili e attrezzature;
- gestione degli abiti da lavoro e delle prassi igieniche;
- comunicazione tra cucina, laboratorio, personale di sala e cliente;
- aggiornamento tempestivo delle informazioni disponibili.
Particolare attenzione deve essere riservata alla contaminazione crociata. La semplice conservazione separata degli ingredienti potrebbe non risultare sufficiente se attrezzature, superfici, contenitori o utensili vengono utilizzati senza un’adeguata procedura di pulizia e controllo.
Il ruolo della cultura della sicurezza alimentare
La normativa europea ha rafforzato il concetto di “cultura della sicurezza alimentare”, richiedendo il coinvolgimento della direzione e del personale nel mantenimento di comportamenti coerenti con la tutela del consumatore.
In termini pratici, ciò significa che le procedure non devono restare confinate nel manuale HACCP. Devono essere conosciute dagli operatori, applicate durante il lavoro e sottoposte a verifica.
La formazione deve quindi essere commisurata alle mansioni e consentire agli addetti di riconoscere gli allergeni, comprendere i rischi di contaminazione, utilizzare correttamente le procedure e comunicare informazioni attendibili.
Un sistema da mantenere aggiornato
Ogni modifica di ricetta, fornitore, ingrediente, processo o attrezzatura può incidere sulla valutazione degli allergeni. Il manuale HACCP e la documentazione collegata devono pertanto essere riesaminati quando intervengono cambiamenti significativi.
L’Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 individua le sostanze e i prodotti che provocano allergie o intolleranze soggetti agli obblighi informativi. L’effettiva gestione aziendale deve tuttavia essere costruita sulla specifica attività, sui prodotti lavorati e sulle modalità di preparazione o somministrazione.
Gruppo Errepi Srl supporta le imprese alimentari nell’elaborazione e nell’aggiornamento dei sistemi HACCP, nella valutazione degli allergeni e nella formazione del personale.
Fonte: Gruppo Errepi Srl
