Dall'attacco informatico al rischio alimentare
Negli ultimi giorni numerosi supermercati europei sono stati interessati da attacchi informatici diretti ai sistemi di controllo e gestione degli impianti frigoriferi.
Attraverso l'accesso non autorizzato ai sistemi di telegestione, sono stati modificati i parametri di funzionamento di frigoriferi e congelatori, provocando innalzamenti anomali delle temperature.
In alcuni episodi europei sono state segnalate temperature fino a 50 °C. È importante distinguere, tuttavia, tra i valori impostati nei sistemi di controllo e le temperature effettivamente raggiunte dagli alimenti, che devono essere accertate caso per caso.
In Italia sono state segnalate anomalie in alcuni esercizi commerciali, tra cui punti vendita in Sicilia. Le autorità hanno avviato verifiche e rafforzato il monitoraggio della situazione.
Questi eventi dimostrano come un problema di cybersicurezza possa trasformarsi rapidamente in un problema di sicurezza alimentare.
Che cosa succede quando aumenta la temperatura di conservazione?
La refrigerazione e il congelamento costituiscono misure fondamentali per preservare le caratteristiche e, nei casi pertinenti, la sicurezza degli alimenti.
Quando la temperatura supera i valori previsti, le conseguenze dipendono da diversi fattori: tipologia del prodotto, temperatura effettivamente raggiunta, durata dell'esposizione, condizioni iniziali e successive modalità di conservazione.
Per gli alimenti refrigerati, un innalzamento prolungato può favorire la moltiplicazione di microrganismi patogeni o alteranti.
Per i prodotti surgelati, lo scongelamento parziale o completo può compromettere le condizioni di conservazione e richiedere una valutazione approfondita della sicurezza e dell'idoneità del prodotto.
Un alimento non può essere considerato automaticamente sicuro soltanto perché appare integro, non presenta cattivi odori o viene nuovamente raffreddato.
Il ripristino della temperatura dell'impianto, infatti, non annulla gli effetti di una precedente esposizione a condizioni non idonee.
La responsabilità dell'operatore alimentare
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede che le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti siano conservati a temperature adeguate e che la catena del freddo non venga interrotta quando ciò potrebbe comportare rischi per la salute.
Il Regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce inoltre che gli operatori del settore alimentare sono responsabili della conformità degli alimenti ai requisiti applicabili e devono attivare le procedure previste quando ritengono che un alimento immesso sul mercato non rispetti i requisiti di sicurezza.
L'origine informatica dell'anomalia non elimina quindi la necessità di gestire correttamente i prodotti coinvolti.
Cosa deve fare un'azienda in caso di anomalia?
Quando si verifica un aumento anomalo della temperatura, l'operatore deve adottare misure tempestive e documentate.
È essenziale:
- Bloccare cautelativamente la commercializzazione o l'utilizzo dei prodotti potenzialmente coinvolti.
- Verificare le temperature effettive e ricostruire, per quanto possibile, la durata dell'anomalia.
- Identificare prodotti, lotti e quantità interessate.
- Valutare il rischio in relazione alla tipologia di alimento e alle condizioni di conservazione.
- Stabilire, sulla base di evidenze adeguate, se il prodotto possa essere utilizzato oppure debba essere escluso dalla commercializzazione.
- Attivare, quando ricorrono i presupposti normativi, le procedure di ritiro, richiamo e comunicazione alle autorità competenti.
- Registrare l'evento, le verifiche e le decisioni adottate.
Non esiste una soglia unica di tempo o temperatura oltre la quale tutti gli alimenti debbano essere automaticamente eliminati: la valutazione deve essere specifica, tecnicamente fondata e coerente con i requisiti applicabili.
HACCP e sicurezza informatica: due ambiti sempre più collegati
La digitalizzazione ha reso possibile controllare a distanza celle frigorifere, banchi refrigerati, magazzini e impianti di produzione.
Questa evoluzione offre importanti vantaggi, ma introduce anche nuove vulnerabilità.
Un sistema di autocontrollo efficace dovrebbe pertanto considerare, in funzione delle caratteristiche dell'attività, anche scenari nei quali i dispositivi di monitoraggio o regolazione non siano più affidabili.
Tra le misure preventive da valutare rientrano il monitoraggio indipendente delle temperature, la presenza di allarmi verificabili, la protezione degli accessi remoti, l'aggiornamento dei dispositivi, la manutenzione degli impianti e procedure alternative per la gestione delle emergenze.
Particolare attenzione dovrebbe essere riservata alla possibilità di rilevare un'anomalia anche quando il sistema informatico principale non funziona correttamente o risulta compromesso.
La continuità operativa diventa parte della prevenzione
L'esperienza di questi giorni richiama un principio fondamentale: la sicurezza alimentare deve essere garantita anche in presenza di eventi imprevisti.
Guasti elettrici, malfunzionamenti, interruzioni della refrigerazione e attacchi informatici possono avere cause differenti, ma richiedono una capacità organizzativa comune: individuare rapidamente l'anomalia, proteggere gli alimenti e prendere decisioni documentate.
Per le imprese alimentari, aggiornare le procedure di gestione delle anomalie della catena del freddo rappresenta quindi un'importante opportunità di prevenzione.
Conclusioni
Gli attacchi informatici ai sistemi di refrigerazione dimostrano che la sicurezza alimentare non dipende esclusivamente dall'igiene delle lavorazioni o dalla qualità delle materie prime.
Dipende anche dall'affidabilità delle infrastrutture tecnologiche, dalla tempestività dei controlli e dalla capacità dell'azienda di gestire situazioni impreviste.
Proteggere la catena del freddo significa proteggere la sicurezza degli alimenti e la fiducia dei consumatori.
Gruppo Errepi Srl affianca le imprese alimentari nella valutazione dei rischi, nell'aggiornamento dei piani HACCP e nella predisposizione di procedure per la gestione delle anomalie di conservazione e delle emergenze.
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Fonte editoriale: Gruppo Errepi Srl
