Il mantenimento della catena del freddo è uno degli elementi fondamentali della sicurezza alimentare. Una temperatura non adeguatamente controllata può favorire la moltiplicazione microbica, ridurre la vita commerciale degli alimenti e compromettere la conformità del prodotto.
Il controllo deve accompagnare l’alimento lungo tutte le fasi pertinenti: ricevimento, stoccaggio, preparazione, esposizione, trasporto e consegna.
Non esiste una temperatura valida per tutti gli alimenti
I limiti applicabili dipendono dalla categoria del prodotto, dalle sue caratteristiche, dal processo adottato e dalle disposizioni normative specifiche. Il piano HACCP deve quindi individuare, per ogni fase rilevante:
- temperature o intervalli di riferimento;
- modalità e frequenza dei controlli;
- strumenti utilizzati;
- responsabilità degli operatori;
- criteri di registrazione;
- azioni da intraprendere in caso di scostamento.
La temperatura visualizzata dall’impianto non coincide necessariamente con quella dell’alimento. Il dato può variare in funzione del punto di misurazione, della distribuzione dell’aria, del carico della cella, delle aperture delle porte e del tempo trascorso dalla movimentazione.
Misurare correttamente
Gli strumenti devono essere scelti in funzione dello scopo. Una misurazione superficiale a infrarossi e una misurazione effettuata con sonda a contatto o a penetrazione forniscono informazioni differenti.
Devono inoltre essere previste verifiche periodiche dell’affidabilità degli strumenti, condizioni igieniche adeguate delle sonde e istruzioni operative chiare per il personale.
Il controllo documentato è realmente utile quando permette di ricostruire:
- quale prodotto o attrezzatura è stato controllato;
- quando e da chi è stata eseguita la misurazione;
- quale valore è stato rilevato;
- quale decisione è stata adottata in caso di anomalia.
Gestire lo scostamento senza limitarsi a ripristinare il frigorifero
Quando viene rilevata una temperatura non conforme, riportare l’apparecchiatura al valore impostato non è sufficiente. Occorre valutare il prodotto considerando durata dello scostamento, temperatura raggiunta, caratteristiche dell’alimento, condizioni di confezionamento e fase del processo.
La procedura aziendale deve stabilire chi può decidere se il prodotto debba essere isolato, ulteriormente valutato, utilizzato entro condizioni definite oppure escluso dalla lavorazione o commercializzazione.
Anche manutenzione degli impianti, formazione degli operatori, gestione dei guasti e registrazione degli allarmi fanno parte del sistema di controllo.
Aspetti da verificare caso per caso: non deve essere applicata una soglia generica a tutti gli alimenti refrigerati o congelati. I limiti devono essere individuati sulla base della normativa pertinente, delle indicazioni del produttore e dell’analisi dei pericoli relativa alla specifica attività.
Gruppo Errepi Srl supporta le imprese alimentari nella predisposizione e nell’aggiornamento del piano HACCP, nella definizione dei controlli della temperatura e nella formazione degli operatori.
Fonte: Gruppo Errepi Srl
