Pulizia e disinfezione costituiscono prerequisiti essenziali del sistema di sicurezza alimentare. Tuttavia, la semplice presenza di un programma scritto o di una scheda firmata non dimostra che il risultato atteso sia stato raggiunto.
Per governare efficacemente il processo occorre distinguere ciò che è stato programmato, ciò che è stato eseguito, il controllo operativo e la verifica periodica dell’efficacia.
Pulire e disinfettare non sono sinonimi
La pulizia rimuove sporco, residui alimentari, grassi e materiale organico dalle superfici.
La disinfezione, quando necessaria, è un trattamento successivo finalizzato a ridurre la contaminazione microbica mediante prodotti e condizioni d’impiego appropriati.
Un disinfettante applicato su una superficie non correttamente pulita può risultare meno efficace. Residui organici, dosaggio errato, tempo di contatto insufficiente o applicazione non uniforme possono compromettere il trattamento.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede che strutture e attrezzature siano mantenute pulite e in buone condizioni e che le superfici nelle aree di manipolazione siano facili da pulire e, quando necessario, da disinfettare.
Che cosa deve definire la procedura
Un piano di pulizia e disinfezione dovrebbe specificare, in modo proporzionato all’attività:
- locali, impianti, attrezzature e componenti interessati;
- responsabilità operative e di controllo;
- frequenza ordinaria e interventi straordinari;
- sequenza delle operazioni;
- eventuale smontaggio delle parti;
- prodotti utilizzati e relative destinazioni d’uso;
- concentrazione o dosaggio;
- temperatura dell’acqua, quando rilevante;
- tempo di contatto;
- modalità di risciacquo;
- strumenti e materiali impiegati;
- precauzioni per evitare contaminazioni chimiche;
- controllo dell’avvenuta esecuzione;
- criteri di accettabilità;
- azioni da adottare in caso di esito non conforme.
I prodotti devono essere idonei all’impiego previsto e utilizzati secondo etichetta. Il Ministero della Salute ricorda che dosaggio, tempo di contatto e modalità di applicazione sono determinanti per l’efficacia dei disinfettanti e che un impiego indiscriminato può comportare rischi per persone e ambiente.
Controllo operativo e verifica non sono la stessa cosa
Il controllo operativo può comprendere l’esame visivo della superficie, la verifica della corretta preparazione delle soluzioni, il rispetto dei tempi e la compilazione della scheda.
La verifica serve invece a stabilire se il sistema, nel suo complesso, riesca effettivamente a produrre il risultato atteso.
La Comunicazione 2022/C 355/01 della Commissione europea indica il controllo visivo quale modalità di monitoraggio e richiama, come possibile verifica, l’esecuzione periodica di prove microbiologiche sulle superfici. Frequenza e modalità devono essere calibrate sul rischio e sulle caratteristiche dell’impresa.
Quali strumenti possono essere utilizzati
In funzione del rischio, la verifica può comprendere:
- ispezione visiva strutturata;
- controllo di parti nascoste o difficilmente accessibili;
- tamponi microbiologici;
- sistemi per la rilevazione dell’ATP;
- prove specifiche per residui proteici o allergeni;
- verifica delle concentrazioni delle soluzioni;
- riesame dei risultati analitici sui prodotti;
- analisi delle non conformità e delle tendenze.
Questi strumenti non sono equivalenti.
Il test ATP rileva materiale organico residuo, ma non identifica specificamente i microrganismi patogeni e non sostituisce automaticamente l’analisi microbiologica. Allo stesso modo, un controllo microbiologico generale può non essere sufficiente per dimostrare la rimozione di uno specifico allergene.
Non esiste un unico metodo obbligatorio per ogni impresa alimentare.
Stabilire criteri pertinenti
Limiti, punti di campionamento e frequenze non dovrebbero essere copiati da procedure generiche senza verificarne l’applicabilità.
La definizione deve considerare:
- tipologia di alimento;
- presenza di prodotti pronti al consumo;
- probabilità di contaminazione crociata;
- allergeni gestiti;
- caratteristiche delle superfici;
- complessità e smontabilità delle attrezzature;
- storico delle non conformità;
- intensità produttiva;
- risultati precedenti;
- indicazioni dei manuali di corretta prassi applicabili.
Il Ministero della Salute ricorda che i manuali GHP hanno adozione volontaria, ma costituiscono strumenti utili per facilitare l’osservanza degli obblighi igienici. La procedura nazionale per la loro elaborazione e valutazione è stata aggiornata nel 2026.
Cosa fare quando la verifica non è soddisfacente
Un esito non conforme non dovrebbe comportare soltanto la ripetizione della pulizia. Occorre valutare:
- quali superfici e prodotti possano essere stati coinvolti;
- se sia necessaria la segregazione degli alimenti;
- quale intervento immediato adottare;
- perché il trattamento non abbia funzionato;
- se prodotto, dosaggio o tempo siano corretti;
- se l’attrezzatura sia realmente pulibile;
- se il personale abbia ricevuto istruzioni adeguate;
- se il programma debba essere modificato;
- come verificare l’efficacia dell’azione correttiva.
Risultati ripetutamente insoddisfacenti possono segnalare un problema di progettazione, manutenzione, formazione, organizzazione dei turni o cultura della sicurezza alimentare.
Documentare ciò che serve davvero
Il Ministero della Salute evidenzia che il sistema di autocontrollo deve consentire all’impresa di dimostrare di avere operato per minimizzare i rischi e di avere gestito le eventuali non conformità.
La documentazione deve essere proporzionata. Non serve accumulare moduli privi di utilità, ma poter ricostruire almeno:
- attività effettuate;
- responsabile dell’esecuzione;
- esito del controllo;
- verifiche periodiche;
- anomalie;
- azioni correttive;
- successivo controllo dell’efficacia.
Gruppo Errepi Srl supporta le imprese alimentari nella revisione dei programmi di pulizia e disinfezione, nella verifica dell’efficacia e nella formazione del personale.
Fonte editoriale: Gruppo Errepi Srl
