La pulizia e la disinfezione costituiscono prerequisiti fondamentali del sistema di gestione della sicurezza alimentare. Residui organici, attrezzature non correttamente trattate o prodotti chimici utilizzati in modo improprio possono favorire contaminazioni microbiologiche, chimiche o allergeniche.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede che locali, superfici e attrezzature siano mantenuti in condizioni adeguate e possano essere puliti e, quando necessario, disinfettati. Stabilisce inoltre che i prodotti destinati alla pulizia e alla disinfezione non siano conservati nelle aree nelle quali vengono manipolati gli alimenti.
Pulizia e disinfezione: due fasi distinte
La pulizia ha lo scopo di rimuovere residui alimentari, sporco e materiale organico. La disinfezione è invece finalizzata a ridurre la contaminazione microbica a un livello compatibile con la sicurezza del processo.
Una disinfezione applicata su una superficie ancora sporca può risultare inefficace, perché i residui possono proteggere i microrganismi o inattivare il principio attivo. La sequenza operativa deve quindi essere stabilita considerando superfici, attrezzature, sostanze utilizzate e caratteristiche della produzione.
Che cosa deve contenere il piano
Un programma aziendale ben costruito dovrebbe specificare almeno:
- superfici, impianti e attrezzature interessati;
- frequenza ordinaria e situazioni che richiedono interventi straordinari;
- responsabilità dell’esecuzione e del controllo;
- prodotti e attrezzature da utilizzare;
- concentrazione, temperatura e tempo di contatto;
- eventuale risciacquo;
- precauzioni per evitare contaminazioni chimiche;
- modalità di smontaggio delle attrezzature;
- registrazioni previste;
- azioni correttive in caso di risultato non conforme.
Le indicazioni contenute nelle schede tecniche e nelle istruzioni del produttore devono essere rispettate. Aumentare arbitrariamente la concentrazione di un prodotto non garantisce un risultato migliore e può introdurre nuovi rischi.
Controllo e verifica dell’efficacia
Il controllo serve ad accertare che l’attività sia stata eseguita secondo quanto pianificato: prodotto corretto, diluizione, tempo di contatto, frequenza e operatore incaricato.
La verifica deve invece stabilire se il programma produce effettivamente il risultato atteso. Può comprendere, in funzione del rischio e del tipo di attività:
- ispezioni visive delle superfici;
- esame delle registrazioni;
- controllo delle modalità operative;
- tamponi microbiologici;
- test rapidi, quando tecnicamente appropriati;
- analisi degli esiti dei controlli ufficiali, dei reclami e delle non conformità.
Gli orientamenti della Commissione europea richiamano, per il controllo delle operazioni di disinfezione, l’utilizzo di verifiche visive e campionamenti analitici. Non esiste tuttavia una frequenza universale valida per tutte le imprese: il piano deve essere proporzionato ai pericoli, ai prodotti e al processo concreto.
Un programma che deve evolvere
Modifiche alle ricette, introduzione di allergeni, nuove attrezzature, variazioni dei turni o riscontri microbiologici sfavorevoli possono richiedere il riesame del piano.
La documentazione deve quindi essere utilizzata come strumento di governo del processo, non come semplice raccolta di firme. Registrazioni attendibili, personale formato e analisi delle non conformità permettono di trasformare la sanificazione in una misura preventiva realmente controllata.
Gruppo Errepi Srl supporta le imprese alimentari nella predisposizione e nell’aggiornamento dei manuali HACCP, dei piani di pulizia e disinfezione e dei relativi sistemi di verifica.
Fonte: Gruppo Errepi Srl
